A 2025-ös receptem kezdő panettonézóknak is javasolt eljárással!
Ezúttal egy teljesen hagyományos panettone recepttel készültem. Klasszikus állag, textúra, puhaság, visszafogottan vajas, de annál gazdagabb ízvilággal.
Az eljárás abszolút kedvez az erős glutén kialakításának, úgyhogy azoknak, akik most kezdik a panettone tanulását, vagy még az elején járnak, kifejezetten ajánlom.
Első tészta
A lisztet a vízzel autolizálom.
Egy órát hűtőbe teszem. Mikor a madre készen van, az autolizált keveréket a madréval erős gluténig dagasztom. (10-15 perc)
A tojássárgáját és a cukrot három részletben, felváltva adagolom: 1/3 tojássárgája, 1/3 cukor, 1/3 tojássárgája, 1/3 cukor, 1/3 tojássárgája, 1/3 cukor.
A végén teszem bele három részletben a puha, de hideg vajat (16-18 fokos).
Körülbelül 12 órán keresztül 25-26 fokon hagyom érni a tésztát, de minden esetben háromszoros méretig minimum.
Egy órára hűtőbe teszem a tésztát dagasztás előtt.
Második tészta
Az első tészta egészét a liszttel erős gluténig dagasztom.
Három részletben beleteszem a cukrot.
1/3 tojássárgáját beledagasztok.
Következik a méz és az invertcukor.
A maradék tojássárgáját két részletben adagolom.
Jöhet a só.
A vaj következik három részletben.
Legvégén alacsony fokozaton beleteszem a töltelékeket.
Egy órát hagyom pihenni 25-26 fokon.
Laminálom.
Fél órát ismét pihen.
Előformázom.
Fél órát pihen.
Végső formázás, majd formákba teszem.
4-6 órán keresztül kelesztem. Az 500 grammos magas formában 3,5 cm-ig hagyom, az alacsony formában 3 cm-ig.
Hűtőbe teszem fél órára.
Mázzal lekenem (vagy keresztben bevágom).
170 fokon sütöm 94 maghőig. (várhatóan 37-42 perc az 500 grammos formában, sütőfüggő!)
Fellógatva pihentetem minimum 10 órán keresztül.
170 fokon sütöm 94 maghőig. (várhatóan 37-42 perc az 500 grammos formában, sütőfüggő!)
Fellógatva pihentetem minimum 10 órán keresztül.
