A tangzhonghoz a finomlisztet és a vizet csomómentesre keverem, majd folyamatos keverés mellett addig melegítem, amíg besűrűsödik. Lefedem, és teljesen kihűtöm.
A vajat és a zsírt puhára temperálom, majd összekeverem az olívaolajjal. Sima, krémes zsiradékkeveréket készítek, de nem melegítem fel és nem olvasztom meg.
A dagasztótálba teszem a lisztet, a kihűlt tangzhongot, a 180 g aktív madrét és a 200 g egész tojást.
A 60 g vízből először 40 g-ot adok hozzá, a maradékot félreteszem, és csak akkor használom fel, ha a tészta állaga megkívánja.
Alacsony, majd közepes fokozaton dagasztani kezdem, amíg a hozzávalók egységes tésztává állnak össze, és elkezd kialakulni a gluténháló.
A cukrot több részletben adom a tésztához, mindig megvárom, hogy az előző adag teljesen beépüljön.
Hozzáadom a sót, és tovább dagasztom, amíg a tészta ismét feszessé, rugalmassá válik.
A félretett vizet apránként adom hozzá, ha a tészta még képes felvenni. Nem ragaszkodom ahhoz, hogy mind a 60 g víz belekerüljön.
A tésztát erős gluténig és sikeres ablaktesztig dagasztom.
A krémes olívaolaj–zsír–vaj keveréket 5–6 részletben dolgozom a tésztába. A következő adagot csak akkor adom hozzá, amikor az előzőt a tészta teljesen felvette, az üst fala ismét tisztul, és nem látok különálló olajat.
A zsiradék teljes beépítése után csak addig dagasztom tovább, amíg a tészta sima, fényes, rugalmas és nagyon vékony hártyává húzható. Ügyelek arra, hogy a dagasztás végére a tészta hőmérséklete lehetőleg 24–26 °C körül maradjon.
A kész tésztát gömbölyítem, lefedem, és 25–26 °C-on hagyom érni. Duplázódásig pihentetem, ami nálam körülbelül 10 óra volt – malátapor nélkül lehet valamivel több, de leginkább a kovászon múlik.
A beérett tésztát kiborítom, 90 grammos darabokra osztom, feszes gombócokat formázok, majd a formákba teszem.
A formában meleg helyen kelesztem tovább, amíg a tészta duplázódik. (nálam 28 fokon körülbelül 3 óra)
A megkelt brioche pandorokat előmelegített 170 fokon alsó-felső módban körülbelül 20-25 percig sütöm. (sütőfüggő!)
A megsült brioche pandorok tetejét ollóval kissé bevágom, majd egy habzsák segítségével megtöltöm tetszőleges krémmel.
Én mascarponét kevertem el nduja kolbásszal, kis reszelt parmezánnal, tejjel, feketeborssal, lepirított és aprított serrano sonkával. Annyi tejet adtam hozzá, hogy lágy és krémes legyen, de nem túl folyós.
