Először a lisztet, kovászt és a tojások felét kezdem el keverni a lapáttal. Csak akkor adom hozzá a többi tojást, ha a tészta már kezd összeállni, különben nehezebben alakul ki a glutén. Az elején nagyon lágy lesz, de nem szabad plusz lisztet hozzáadni! Nagy sebességen gluténszerkezet kialakulásig keverem.
Amikor a tészta rugalmasabb lesz, és elválik kissé az edény falától, hozzáadom a cukrot és a sót.
Ekkor lehet a dagasztó kampójára váltani, ha pedig eddig kézi mixerrel dolgoztál (mert spiráldagasztód van), most tedd a spiráldagasztóba!
A puha vajat kis kockákban adagolom. Addig dagasztom, amíg a tészta selymes, nyúlós lesz, de a glutén megvan.
Ha bedagasztottam a tésztát, egy kivajazott tálba teszem.
Itt két lehetőség van:
vagy pulton hagyod, és szobahőmérsékleten 4-10 óra alatt (kovász – és hőmérsékletfüggő) duplázódik,
vagy körülbelül 2 óra érés után hűtőbe teheted éjszakára. Javaslom a hűtős megoldást, mert sokkal könnyebb formázni aztán.
Lecsípek egy kis darabot a tésztából, alul is összecsípem, vagy akár a tenyeremen gömbölyítek rajta, formába teszem. A formák 1/3-áig érjenek.
A technika:
Bevajazom vagy olajozom a kezem, mivel nagyon lágy és ragadós a tészta. Egyik kezemben marokra fogok egy tésztadarabot (ami még elfér kényelmesen a markomban), majd elkezdem nyomni a tésztát addig, míg egy kis tésztagolyó kitüremkedik az ujjaim közül. Amikor megfelelő nagyságú a golyó, a másik olajozott kezemmel lecsípem az ujjamról, és beleejtem a szintén kiolajozott formába.
Így bonyolultnak tűnik, de egyébként nem az, akit érdekel, youtube-on talál videót róla. Itt például 3:44-nél látható, ahogy lecsípi a gombócot, a többit már nem tudtam utána csinálni, de anélkül is jó lett. 
https://www.youtube.com/watch?v=Vd0HMAJfKvQ&t=283s
Ha nagyon nem tetszik így, habzsákba is töltheted, és ha kinyomtál egy darabot, ollóval levágod a végét, így esik bele a formába.
Meleg helyen hagyd kelni, egészen a forma pereméig érjen el. Ez nagyjából 3-5 óra lesz hőmérséklettől függően.
170 fokra előmelegített sütőben, alsó-felső módon sütöm, amíg sötét aranybarna nem lesz (kb. 20-25 perc, forma méretétől is függ). Tűpróbával ellenőrizheted, átsült -e a belseje!
Ha megsült, pár perc múlva kiveszem a formákból, és hagyom néhány órát szikkadni.
Addig elkészítem a rumos szirupot is:
A vizet, a cukrot, a citrusok héját és a többi fűszert, ha tennél bele egy lábasba teszem.
Felforralom, majd közepes lángon főzöm 5-10 percig, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik, és a szirup picit besűrűsödik.
Leveszem a tűzről, és hozzáöntöm a rumot.
Fontos! A szirupnak melegnek kell lennie, 50-60 fokosnak, de nem forrónak, nehogy szétessenek a babák! A baba sütiknek pedig száraznak, szikkadtnak kell lenniük. Így tud több szirupot magába szívni majd.
Limoncellós szirup
A vizet a cukorral és a citromhéjjal felforralom, majd 5-10 percig főzöm, amíg fel nem oldódik az összes cukor.
Leveszem a tűzről, hozzáöntöm a Limoncellot és a friss citromlevet. 50-60 fokos legyen, mikor a babákat megmártom benne.
Alkoholmentes szirup
Minden összetevőt a vanília kivételével egy lábasba öntök. Felforralom, majd lassú tűzön 5-10 percig főzöm, amíg fel nem oldódik az összes cukor.
Hozzáteszem a vaníliát.
Használat előtt leszűröm. 50-60 fokosan használom fel.
Belemerítem a babákat a szirupba. Egy szűrőt használok, amivel lenyomom, és a szirupban tartom. Akkor van kész, ha a babákból buborékok jönnek már ki, és nehézzé válik.
Egy rácsra kiteszem őket, hogy a felesleges lecsöpögjön, én kicsit kézzel ki is nyomkodom.
A cukrászok szerint érdemes lehet baracklekvárral is lekenni a felületüket, hogy megőrizzék a nedvességüket, és lezárja a tésztát.
Vaníliás tejszínhab
A vaníliás tejszínhabot csak tálalás előtt közvetlenül készítem el, és töltöm meg a babákat, habfixálóval hamarabb is el lehet készíteni, de nem töltjük meg:
A hideg tejszínhez hozzáadom a vaníliát és opcionálisan a porcukrot.
Közepes fokozaton elkezdem verni, majd mikor már kezd sűrűsödni, magasabb fokozatra kapcsolok.
Addig verem, míg kemény csúcsokat nem képez. Vigyázz, hogy ne verd túl, mert rossz lesz az állaga.
Diplomata krém
A tejet a vaníliával felforralom, majd lehúzom a tűzről.
A tojássárgáját a cukorral és a keményítővel fehéredésig keverem.
A forró tejet lassan, folyamatos kevergetés mellett a tojásos masszához öntöm.
Visszateszem a tűzre, és közepes lángon, folyamatosan kevergetve sűrűre főzöm. Pár másodpercig hagyom pöfögni.
Egy tálba öntöm, a tetejére közvetlenül folpackot teszek, hogy ne bőrösödjön, és teljesen kihűtöm.
A hideg tejszínt kemény habbá verem. A kihűlt vaníliakrémet egy kézi habverővel átmozgatom, hogy sima legyen, majd óvatosan beleforgatom a tejszínhabot.
Javaslataim:
Ha madréval dolgozol, javaslom, hogy tépkedd darabokra, és a tojás felével kezdd el keverni a keverő lapáttal (levél) közepes fokozaton néhány percig. Ha már nagyjából feloldódott a madre, és egy sűrű, habos folyadékot kaptál, akkor mehet bele a liszt. Ha sietsz vagy nem megy az előző módszerrel, botmixerezheted is, de mindkét esetben figyelj, hogy a tojás ne legyen hideg, mert úgy nehezebb dolgod lesz!
Mindenképp figyelj, hogy hiába lágy, de kihúzható legyen a tészta, vagyis a glutén alakuljon ki dagasztáskor. Dolgozhatsz legmagasabb fokozaton!
A megsült babákat pár perc múlva mindenképp vedd ki a formából, mert különben a pára lecsapódik, és nem lesz jó. Takarás nélkül hagyhatod a pulton akár egy egész napig is, mielőtt szirupba mártod.
A megmaradt szirupot teheted hűtőbe, ott hetekig eláll. Ha tálaláskor száraznak érzed a közepét, locsolj rá extra szirupot a tányéron.
Ha szirupba áztatott babák maradnak, jól záródó edénybe tedd el.
A megmaradt babákat lefagyaszthatod, és frissen kiengedve szirupba lehet mártani.
Ha ki szeretnéd próbálni, mielőtt megvennéd a formákat, teheted muffin formába is, de mindenképp az eredeti formákban lesz autententikus. 
A rum baba formákat itt tudod megvenni:
https://www.kovaszshop.hu/kereses?description=0&keyword=baba
A rum babákról készült videót itt találod:
