Rólam
Tóth Brigitta vagyok.
Gyógypedagógusként autizmussal élőkkel foglalkozom, kelesztett pékárukat pedig több mint 10 éve készítek kedvtelésből, ami aztán egészen más utat nyitott meg előttem.
Először egészségügyi okokból kezdtem el 2020 nyarán természetes kovásszal sütni. Ahogy már jobban beleástam magam a kovászolásba, felfigyeltem a panettonéra. Eldöntöttem, hogy megtanulom. Ezzel a motivációval fordultam a lievito madre felé. Egy kovász, ami a megfelelő tartásmód mellett csodálatos aromájú, fellazult, levegős pékárukat ad. Mára már kizárólag madréval készítek mindent.
Akkor Magyarországon igen kevesen tartottak eredeti olasz lievito madrét, még kevesen sütöttek panettonét.
Sokat köszönhetek Luigi Gallinának, aki megtanított látni, érezni, ismerni a madrémat, és arra biztatott, hogy önállóan is felismerjem, mire van szüksége.
Előfizettem a panbrioche.com-ra, ahol óriási tudáshalmazzal találkoztam: milyen savak hogyan hathatnak a madréra, hogyan befolyásolják az egész munkafolyamatot, a kész termék minőségét.
Jelentkeztem Claudio Perrando online panettone kurzusára, és eközben olvasni kezdtem a fellelhető szakirodalmakat: Sourdough Panettone and Viennoiserie Thomas Teffri-Chambellandtól és a PH 4.1 – Scienza e artigianalittà della pasta lievitata Giambattista Montanaritól.
Felkértem Letizia Brunot, hogy támogasson engem a panettone tanulásban.
Jelentkeztem Emma Ruggieri több online tanfolyamára, melynek témái a teljesség igénye nélkül: klasszikus és modern leveles tészták, modern panettone eljárása, sós panettone és a pandoro, licoli és licolival készült panettone és más pékáruk. Emma azóta is segít a tanulási utamon, egyedüli mentoromként hozzá fordulok felvetéseimmel.
Egy idő után elkezdett motoszkálni bennem egy Facebook csoport ötlete, mert hiányoltam a magyar nyelven elérhető segédanyagokat mind az eredeti olasz lievito madréról, mind a panettonéról. 2025 januárjában aztán útjára indult a Mia Madre Tanoda. A Tanoda tevékenységi köre az igényeknek megfelelően azóta egyre és egyre bővül, a segítő csoportot kiegészíti mostanra a tanulási lehetőségek más formája is. Workshopjainkon nagy hangsúlyt fektetünk az olasz kovász megismerésére, legyen az lievito madre vagy licoli, emellett kovásszal készítünk különféle pékárukat.
Ferenci Balázs – FermentArttal közösen tanulni kezdtük a licolit is, mélyebben beleásva magunkat a mikrobiológiai magyarázatokba és a különféle tartásmód lehetőségekbe. Oscar Pagani könyve igazán érdekes perspektívából mutatta be a folyékony lievito madre működését.
Létrehoztam Fluffy Bunst, mert szerettem volna, hogy az olaszok találkozhassanak az online térben velünk magyarokkal és akár más nemzet sütőivel is, akiket összeköt a lievito madre és a panettone.
Megosztom a receptjeimet, tapasztalataimat, hosszabb és rövidebb videós tartalmakat készítek – ezzel is segítve azokat, akik szeretnének otthon kovászos pékárukat sütni.
Most pedig itt vagyok, és még rengeteg meglepetéssel készülök és készülünk számotokra!