Bemutatkozás
Emma Ruggieri a pék- és cukrászvilágban Emma La Pergamena néven ismert olasz mester és nemzetközi szakmai tanácsadó, aki a hagyomány, a tudomány és a tiszta szenvedély ötvözésével alkot. Éveket szentelt a szilárd és a folyékony kovász mikrobiológiai folyamatainak, miközben a szakma elismert specialistájává vált – a teljesség igénye nélkül – a különböző pékáruk, a panettone és más hosszú kelesztésű tészták, a különféle pizzastílusok, a kézműves kenyerek, valamint a prémium cukrászsütemények és a francia-olasz leveles tészták készítésében. Nemzetközi mesterkurzusain és technológiai tanácsadásai során a teljesen kezdő otthoni sütőknek éppolyan magabiztos szakmai alapokat és érthető útmutatást nyújt, mint a fejlődni vágyó professzionális pékségeknek és cukrászatoknak, hiszen nem csupán recepteket ad át, hanem megtanítja a tészta nyelvét olvasni a kompromisszummentes alkotáshoz.
A fermentáció mindenkinek mást jelent: van, akinek tudomány, másnak intuíció, türelem vagy kreativitás.
Mit jelent számodra a fermentáció?
A fermentáció számomra a munkám ütőere. Ennek a folyamatnak köszönhetően egyszerű összetevőkből álló rendszer egyedi tulajdonságokkal rendelkező termékké alakul át. Nem csupán gyártási fázisként tekintek rá, hanem inkább eszközként ahhoz, hogy olvasni tudjam a tésztát, mivel a fermentáció megfigyelésével megérthetjük az alapanyagok erejét, a mikrobiológiai egyensúlyt, a tészta kezelését és végső soron a végeredmény minőségét. Minél jobban megértjük, annál kevésbé dolgozunk merev sémákat követve, és annál inkább képessé válunk arra, hogy megértsük a tésztát ahhoz, hogy az a kívánt minőségben állhasson elő.
A munkádban a lievito madre nem egyszerű alapanyag, hanem szinte élő társ, amelyet hosszú évek óta figyelsz, formálsz és tanítasz másoknak megérteni.
Mikor érezted először azt, hogy valóban „érted” a madréd nyelvét? Volt egy meghatározó pillanat?
Amikor sok évvel ezelőtt elkezdtem közeledni a lievito madre világához, a helyzet nagyon más volt, mint ma. Nem létezett az a mennyiségű információ, ami ma rendelkezésünkre áll, és akiknek volt is tudása és tapasztalata volt, nem igazán osztotta meg azt.
Ezért egy másik utat választottam: a megfigyelést. Elkezdtem nap mint nap együtt élni a lievito madréval, tanulmányozni a viselkedését, reakcióit, az időhöz, hőmérséklethez és kezeléshez kapcsolódó változásait. Ez egy kérdésekkel, hibákkal, próbálkozásokkal és folyamatos megerősítésekkel teli út volt.
Ha ki kellene emelnem egy pillanatot, amikor igazán úgy éreztem, hogy megértem a „nyelvét”, az nem egyetlen konkrét esemény volt, hanem annak a bizonyossága, hogy már előre tudtam jelezni a reakcióit, még mielőtt láttam volna őket. Ekkor értettem meg, hogy már nem egyszerűen szabályokat követek, hanem olvasom a lievito madre-t.
Ez az évek alatt kialakult kapcsolat lehetővé tette számomra, hogy mély tudást és egy saját módszert alakítsak ki, amelyet ma igyekszem átadni mindazoknak, akik közelebb szeretnének kerülni ehhez a rendkívüli világhoz.
A lievito madre sok ember számára az egyik legnagyobb kihívás a fermentáció világában.
Mi az a legfontosabb szemléletváltás, amit szerinted meg kell tanulni ahhoz, hogy valaki ne küzdjön a madréjával, hanem megtanuljon együttműködni vele?
Úgy gondolom, a legfontosabb szemléletváltás az, hogy abbahagyjuk a lievito madre olyasvalamiként való kezelését, amit folyamatosan kontroll alatt kell tartani, és elkezdjük úgy megfigyelni, mint egy élő rendszert, amelyet meg kell érteni.
Sokan merev szabályokat, előre meghatározott időket és mindig ugyanazokat az eredményeket keresik, de a fermentáció nem így működik. A lievito madre folyamatosan változik a liszt, a hőmérséklet, a hidratáció és az őt körülvevő környezet függvényében.
Amikor megtanuljuk olvasni a jelzéseit — az illatát, a szerkezetét, a növekedés sebességét, az állagát —, abbahagyjuk a vele való „harcot”, és elkezdünk együttműködni vele.
Abban a pillanatban a fermentáció megszűnik kihívás lenni, és párbeszéddé válik.
Az igazi különbséget nem az éri el, aki egy eljárást követ, hanem az, aki megérti azt, ami a tészta belsejében történik.
"Amikor megtanuljuk olvasni a jelzéseit (...), abbahagyjuk a vele való „harcot”, és elkezdünk együttműködni vele. Abban a pillanatban a fermentáció megszűnik kihívás lenni, és párbeszéddé válik."
Bár sokan elsősorban a lievito madre világával azonosítanak Téged, a licoli is fontos része a munkádnak.
Szerinted miben kíván másfajta figyelmet, érzékenységet vagy gondolkodásmódot a licolival való munka a madréhoz képest?
Számomra a licoli és a szilárd lievito madre nem két egymással szemben álló világ, hanem ugyanannak az alapelvnek — a fermentációnak — két különböző megnyilvánulása.
Gyakran nagyon eltérő eszközökként tekintenek rájuk, de valójában, ha a licolit megfelelően kezelik, minden szempontból lievito madrénak tekinthető. Az igazi különbség nem a fermentációs értékben vagy a végső eredmény minőségében rejlik, hanem abban, hogyan tartják fenn, figyelik meg és értelmezik.
A szilárd lievito madre strukturáltabb kezelést igényel, míg a licoli a magasabb hidratációja miatt gyorsabban reagál a hőmérséklet, az idő és az etetés változásaira. Ezért különös figyelmet igényel a jelzéseinek olvasásában és az érési folyamatának megértésében.
Úgy gondolom, az alapvető annak megértése, hogy nem létezik egy kovász sem, amely „jobb” lenne a másiknál. Inkább a szakember képessége számít ahhoz, hogy ismerje, kezelje és értékelje. Egy jól fenntartott licoli rendkívüli eredményeket adhat, pontosan úgy, mint egy jól kezelt szilárd lievito madre.
Végső soron mindkettő ugyanarra tanít: a fermentációt nem merev szabályokkal lehet uralni, hanem megfigyeléssel, tapasztalattal és a számára szükséges idő tiszteletben tartásával lehet megérteni.
Ma egyre többen támaszkodnak paraméterekre, hőmérsékletre, pH-ra és különböző mérésekre.
Szerinted hol marad helye az intuícióknak és a tapasztalatnak?
Úgy gondolom, hogy a paraméterek és az eszközök rendkívüli segítséget jelentenek. A hőmérséklet, a pH és az objektív adatok segítenek jobban megérteni azt, hogy mi történik a fermentáció során és azt, hogy tudatosabban dolgozzunk.
Ugyanakkor semmilyen eszköz nem képes teljes mértékben helyettesíteni a tapasztalatot. Egy mérési érték megmutathatja, mi történik éppen, de nem mindig magyarázza meg azt, hogy miért történik az, ami, illetve azt sem magyarázza meg, hogy az adott lievito hogyan fog reagálni a következő órákban.
Az intuíció azonban nem olyasmi, amit egyik pillanatról a másikra meg lehet szerezni, hanem olyan, ami ismétlődő megfigyelésekből születik meg az idő során. Ez tehát annak a képessége, hogy felismerjük azokat a részleteket, amelyek sokszor semmilyen mérésben nem jelennek meg: az illatot, az állagot, a szerkezetet, a tészta növekedésének sebességét — azoknak a jeleknek az összességét, amelyeket csak a tapasztalat tanít meg olvasni. Ebben az értelemben az érzékszervi elemzés az egyetlen, ami valóban különbséget jelent.
Emiatt nem tekintek a technológiára és a tapasztalatra ellentétes dolgokként. Az adatok segítenek mérni, de a gyakorlat során megszerzett tudás teszi lehetővé, hogy helyesen értelmezzük őket. A veszély nem az eszközök használatában rejlik, hanem abban, ha azt hisszük, hogy helyettesíthetik a megfigyelés képességét.
Végső soron az igazi szakértelem a mérhető dolgok és az évek gyakorlata során megtanult dolgok egyensúlyából születik. Így találkozik ugyanis a műszer a szakember érzékenységével.
A munkádban nagyon inspiráló a nyitottság: miközben erős saját szakmai identitásod van, nem határolódsz el más mesterek szemléletétől vagy eltérő módszerektől sem.
Szerinted mit ad egy szakembernek a holisztikus szemlélet a fermentáció világában?
Úgy gondolom, hogy a fermentáció átfogóbb megértése mindenekelőtt abból az alázatból születik, hogy tudjuk: soha nem hagyhatjuk abba a tanulást. Sok év tanulás és munka után meg vagyok győződve arról, hogy senki sem birtokol abszolút igazságot.
Minden szakember, minden mester, sőt a különböző pék-kultúrák is más-más nézőpontot kínálhatnak. Még akkor is érdemes megérteni egy módszer logikáját, ha az távol áll a saját munkamódszerünktől, mert gyakran éppen ott találhatók a legérdekesebb felismerések.
A fermentáció élő, összetett jelenség, amelyet rengeteg változó befolyásol. Ha egyetlen módszerre vagy egyetlen gondolkodási iskolára redukáljuk azt, akkor korlátozzuk a megértési lehetőséget.
Ezért mindig arra törekszem, hogy megfigyeljek, tanuljak és különböző megközelítésekkel találkozzak, miközben megőrzöm a kritikus, de nyitott szemléletet. Nem azért, hogy minden újdonságot kövessek, hanem hogy teljesebb és tudatosabb tudást építsek fel.
Úgy gondolom, hogy egy valóban teljes szemlélet a személyes tapasztalat, a tudományos ismeretek, a tradíció és a másokkal való folyamatos párbeszéd találkozásából születik. A szakmai fejlődés szerintem abból fakad, hogy stabil alapokat tartunk meg úgy, hogy közben nem félünk újra megkérdőjelezni őket.
Egy olyan összetett területen, mint a fermentáció, az igazi gazdagság nem abban rejlik, hogy megerősítsük azt, amit már tudni vélünk, hanem abban, hogy folyamatosan tágítsuk a megértésünk határait.
"A szakmai fejlődés szerintem abból fakad, hogy stabil alapokat tartunk meg úgy, hogy közben nem félünk újra megkérdőjelezni őket."
Nemcsak tanítasz, hanem közösséget is építesz, támogatod a tanítványaidat akkor is, amikor elakadnak vagy elveszítik a hitüket.
Számodra mit jelent mentor szerepben jelen lenni? Mit ad Neked a tanítás és a közösség?
Számomra, a tanítás sokkal több annál, mintsem hogy technológiai tudásanyagot adjak át. Számomra azt jelenti, hogy az embereket elkísérem a fejlődés útján úgy hogy segítek nekik abban, hogy ki tudják fejleszteni magukban azokat az eszközöket, amelyek ahhoz kellenek, hogy önállóan tudjanak gondolkodni, és megértsék azt, amit csinálnak, illetve, hogy önbizalmuk legyen a saját képességeik vonatkozásában.
A fermentáció világában sokszor előfordul, hogy frusztráltak vagyunk. A végeredményre koncentrálunk, hibákat vétünk és azonnal válaszokat akarunk. Ezekben a pillanatokban úgy gondolom, hogy fontos arra emlékeznünk, hogy minden nehézség a megértés folyamatának a része.
Az én célom nem az, hogy olyan embereket hozzak létre, akik gépiesen követnek a módszert, hanem szakembereket és szenvedélyes embereket szertnék látni magam körül, akik képesek megfigyelni, megérteni és tudatos döntéseket hozni.
Azt a közösséget, amelyik az évek alatt kialakult körülöttem, a munkám egyik legértékesebb oldalának tartom. Látni az embereket fejlődni, elérni azokat a céljaikat, amelyek az elején lehetetlennek tűntek, önbizalmat építeni és a saját tempójuk szerint mások részére is elkezdeni segítséget nyújtani, a legnagyobb elismerés, amiben valaha részem volt.
Az, amit cserébe kapok, ugyanúgy fontos: szembesítést, ösztönző ingereket, új perspektívákat és annak megerősítését, hogy a tudásnak még nagyobb értéke van, ha azt megosztjuk. Hiszem, hogy a tanítás egy folyamatos csere, amelyben együtt fejlődünk, mindenki a saját útját és tapasztalatát járva.
A munkáidban nagyon erősen érződik az igényesség és a részletekre való figyelem.
Volt valaki vagy valami, ami különösen formálta azt a szemléletet, ahogyan ma a minőségre és a munkára tekintesz?
Nem csak egyetlen személy vagy egyetlen esemény befolyásolta azt, hogy én hogyan tekintek a minőségi munkára. Ez inkább egy építkezés volt, amelyet az idő a tanuláson, a tapasztaláson, a szembesítésen és a hibákon keresztül hozott meg.
Megtanultam, hogy a minőség nem egy különös intuícióból születik, hanem a folyamatos figyelemből, amelyet az eljárás minden pillanatában magunknál kell tartani. A minőség tehát sok kis, tudatosan és következetesen véghezvitt döntés eredménye.
Úgy gondolom, hogy a kíváncsiság volt az,ami a legfontosabb vezetőm volt: folyamatosan figyelni, tanulni és vitákba keverni magamat, ezek azok a tényezők, amelyek még ma is táplálják a minőség iránti vágyamat.
A szakmai fejlődés során a hibák gyakran a legfontosabb tanítók.
Volt olyan kudarc vagy nehéz időszak a pályafutásod során, amely különösen sokat adott neked?
Úgy gondolom, hogy az én utamnak a legfontosabb leckéi nem a technológiai hibákból, hanem az emerektől érkeztek.
Voltak olyan pillanatok, amikor bizalmat szavaztam valakinek, majd idővel kiderült, hogy az az ember másmilyen, mint amilyennek az elején elképzeltem. Ezek olyan tapasztalatok, amelyek elkerülhetetlenül csalódást okoznak, leginkább amikor a munkába időt, energiát és komolyságot fektetünk be.
Idővel, viszont, megértettem, hogy ezek a szituációk is alkalmasak arra, hogy tanítsanak valamilyen nagyon értékes dolgot. Engem abban segítettek, hogy jobban különböztessem meg az embereket, értéket adjak a következetességnek, a tiszteletnek és az autentikus gondolkodásmódnak, ugyanis ezek olyan értékek, amelyeket máig alapvetőnek tartok mind az életemben, mind a munkámban.
Ezek a tapasztalatok tehát nem arra tanítottak, hogy bizalmatlan legyek, inkább arra, hogy tudatosabb. És úgy gondolom, hogy a tudatosság az egyik legfontosabb formája a személyes és professzionális fejlődésnek.
A panettone sokak szemében „csak” egy ünnepi sütemény, mégis talán az egyik legösszetettebb fermentált tészta, amely egyszerre kíván technikai tudást, érzékenységet és türelmet.
Számodra mi az, ami igazán különlegessé teszi a panettonét – miért maradt ennyire meghatározó része az utadnak?
Számomra a panettone soha nem csupán egy ünnepi termék volt. Ez az egyik olyan tészta, amely talán mindennél jobban magában hordozza mindazt, amit a fermentációban szeretek: az egyensúlyt, a technikát, az érzékenységet, a tudást és az idő tiszteletét.
Ez egy olyan termék, amely nem enged rövid utakat. Arra kényszerít, hogy tanulj, megfigyelj, és valóban megértsd, mi történik a folyamat minden egyes szakaszában. És éppen ez az összetettség az, ami még ma is lenyűgöz.
A panettone fontos része volt az utamnak, mert sokkal többre tanított, mint egy egyszerű technológiai vagy gyártási folyamat: megtanított arra, hogy a türelemnek, a precizitásnak és a folyamatos fejlődés lehetőségének a keresése érték.
A panettonét még ma is a fermentáció rendkívüli iskolájának tartom. Minden egyes tészta valami újat mesél – és talán éppen ez teszi ennyire különlegessé: soha nem hagyja abba a tanítást.
Magyarországon egyre többen fordulnak a természetes fermentáció, a kovászolás világa, a kenyérsütés és már specifikusan a panettone és a croissant felé is.
Mit üzennél a magyar sütőknek és azoknak, akik szeretnének mélyebben elmerülni ebben a világban?
Annak, aki közelebb akar kerülni ehhez a világhoz, azt üzenném, hogy először is vigye bele az összes kíváncsiságát és türelmét, amivel rendelkezik.
A természetes fermentáció, a kenyér, a panettone vagy a croissant nem csak követendő recept kérdése, hanem megérteni való eljárások összessége. Ma ahhoz vagyunk szokva, hogy azonnali válaszokat kapjunk, miközben ezek a termékek megtanítják nekünk az idő, a megfigyelés és a kitartás értékét.
Az én tanácsom az, hogy ne siessen senki a végső eredmény eléréséhez. Tanuljátok meg megérteni a folyamatokat, kérdéseket feltenni magatoknak, megfigyelni azt, ami történik és a sikertelenségtől ne keseredjetek el. Minden tészta, attól függetlenül, hogy sikerül-e vagy sem, tanít valamit.
Sőt, folyamatosan tartsátok nyitva a szemeteket és az eszeteket. A tudás a tanulás, a szembesítés és a tanulni akarás folytatásának vágya útján növekszik. Épp emiatt, szerintem a fermentáció leglenyűgözőbb része az, hogy minél jobban elmélyedsz benne, annál jobban látod azt, hogy még mennyi mindent kell megtanulnod.
"Ma ahhoz vagyunk szokva, hogy azonnali válaszokat kapjunk, miközben ezek a termékek megtanítják nekünk az idő, a megfigyelés és a kitartás értékét."
Fermentation means something different to everyone: for some, it is a science, for others, intuition, patience, or creativity.
What does fermentation mean to you?
For me, fermentation is the lifeblood of my work. Thanks to this process, a system of simple ingredients transforms into a product with unique characteristics. I don’t see it merely as a production phase, but rather as a tool to read the dough, because by observing fermentation, we can understand the strength of the ingredients, the microbiological balance, dough management, and ultimately, the quality of the final result. The better we understand it, the less we work following rigid schemes, and the more capable we become of understanding the dough to produce it at the desired quality.
In your work, lievito madre is not a simple ingredient, but almost a living companion that you have been observing, shaping, and teaching others to understand for many years.
When did you first feel that you truly “understood” the language of your madre? Was there a defining moment?
When I started approaching the world of lievito madre many years ago, the situation was very different from today. The sheer volume of information available to us now did not exist, and those who did possess knowledge and experience didn’t really share it.
Therefore, I chose a different path: observation. I started living with the lievito madre day by day, studying its behavior, its reactions, and its changes in relation to time, temperature, and management. It was a journey full of questions, mistakes, trials, and continuous validations.
If I had to highlight a moment when I truly felt I understood its “language,” it wasn’t a single specific event, but rather the certainty of being able to anticipate its reactions even before seeing them. That was when I realized I was no longer simply following rules, but reading the lievito madre.
This relationship, developed over the years, has allowed me to build deep knowledge and my own method, which today I try to pass on to all those who wish to get closer to this extraordinary world.
For many people, lievito madre is one of the greatest challenges in the world of fermentation.
What do you think is the most important shift in mindset one must learn to stop fighting with their madre and instead learn to cooperate with it?
I believe the most important shift in mindset is to stop treating the lievito madre as something that must be constantly kept under control, and to start observing it as a living system that needs to be understood.
Many people look for rigid rules, predetermined times, and always the exact same results, but fermentation doesn’t work that way. The lievito madre is constantly changing depending on the flour, the temperature, the hydration, and its surrounding environment.
When we learn to read its signals—its smell, its structure, its growth rate, its texture—we stop “fighting” with it and begin to collaborate with it.
At that moment, fermentation ceases to be a challenge and becomes a dialogue.
The real difference isn’t made by the one who follows a procedure, but by the one who understands what is happening inside the dough.
"When we learn to read its signals (…), we stop 'fighting' with it and begin to collaborate with it. At that moment, fermentation ceases to be a challenge and becomes a dialogue."
Although many associate you primarily with the world of lievito madre, licoli is also an important part of your work.
In your opinion, how does working with licoli require a different kind of attention, sensitivity, or mindset compared to the madre?
To me, licoli and stiff lievito madre are not two opposing worlds, but two different manifestations of the same fundamental principle—fermentation.
They are often viewed as vastly different tools, but in reality, if licoli is managed properly, it can be considered a lievito madre in every respect. The real difference lies not in their fermentative value or the quality of the final result, but in how they are maintained, observed, and interpreted.
Stiff lievito madre requires more structured management, whereas licoli, due to its higher hydration, reacts more rapidly to changes in temperature, time, and feeding. Therefore, it demands particular attention in reading its signals and understanding its maturation process.
I believe it is essential to understand that there is no starter that is “better” than the other. What matters more is the professional’s ability to know, manage, and value it. A well-maintained licoli can yield extraordinary results, exactly like a well-managed stiff lievito madre.
Ultimately, both teach the same thing: fermentation cannot be mastered through rigid rules, but understood through observation, experience, and respecting the time it requires.
Today, more and more people rely on parameters, temperatures, pH levels, and various measurements.
Where do you think intuition and experience fit into this?
I believe that parameters and tools provide extraordinary assistance. Temperature, pH, and objective data help us better understand what is happening during fermentation and allow us to work more consciously.
However, no tool can fully replace experience. A measured value can show what is currently happening, but it doesn’t always explain why it is happening, nor does it explain how a given starter will react in the upcoming hours.
Intuition, however, is not something that can be acquired overnight; rather, it is born from repetitive observations over time. It is the ability to recognize details that often do not show up in any measurement: the aroma, the texture, the structure, the dough’s growth rate—the sum of all those signs that only experience can teach you to read. In this sense, sensory analysis is the only thing that truly makes a difference.
For this reason, I do not view technology and experience as opposing forces. Data helps us measure, but the knowledge acquired through practice allows us to interpret it correctly. The danger does not lie in using tools, but in believing they can replace the ability to observe.
Ultimately, true expertise is born from the balance between measurable factors and the things learned through years of practice. This is where the instrument meets the sensitivity of the professional.
The openness in your work is highly inspiring: while you possess a strong professional identity, you do not isolate yourself from the perspectives of other masters or differing methods.
What do you think a holistic approach offers a professional in the world of fermentation?
I believe that a more comprehensive understanding of fermentation is born, first and foremost, from the humility of knowing that we can never stop learning. After many years of study and work, I am convinced that no one possesses the absolute truth.
Every professional, every master, and even different baking cultures can offer a different perspective. It is worth understanding the logic of a method even if it is far from our own way of working, because the most interesting insights are often found right there.
Fermentation is a living, complex phenomenon influenced by countless variables. If we reduce it to a single method or a single school of thought, we limit our capacity for understanding.
Therefore, I always strive to observe, learn, and encounter different approaches, while maintaining a critical yet open mindset. Not to chase every novelty, but to build a more complete and conscious knowledge.
I believe that a truly complete vision emerges from the intersection of personal experience, scientific knowledge, tradition, and continuous dialogue with others. Professional development, in my opinion, stems from maintaining a solid foundation while not being afraid to question it all over again.
In a field as complex as fermentation, true richness lies not in validating what we think we already know, but in continuously expanding the boundaries of our understanding.
"Professional development, in my opinion, stems from maintaining a solid foundation while not being afraid to question it all over again."
You don’t just teach; you also build a community, supporting your students even when they get stuck or lose faith.
What does being in a mentor role mean to you? What do teaching and the community give you?
To me, teaching is much more than imparting technological knowledge. For me, it means guiding people on their path of development, helping them develop the tools they need to think independently, to understand what they are doing, and to gain confidence in their own abilities.
In the world of fermentation, we often get frustrated. We focus on the final result, we make mistakes, and we want immediate answers. In these moments, I think it is important to remember that every difficulty is part of the understanding process.
My goal is not to create people who mechanically follow a method, but to surround myself with professionals and passionate individuals who are capable of observing, understanding, and making conscious decisions.
The community that has formed around me over the years is something I consider one of the most valuable aspects of my work. Seeing people grow, achieve goals that initially seemed impossible, build self-confidence, and start helping others at their own pace is the greatest recognition I have ever received.
What I get in return is equally important: constructive exchanges, stimulating impulses, new perspectives, and the confirmation that knowledge has even greater value when it is shared. I believe that teaching is an ongoing exchange in which we grow together, each walking their own path and gathering their own experiences.
A strong sense of exactness and attention to detail is deeply felt in your work.
Was there someone or something that particularly shaped the way you view quality and work today?
It was not just a single person or a single event that influenced how I view quality work. It was rather a building process brought about over time through studying, experiencing, exchanging ideas, and making mistakes.
I learned that quality is not born from a sudden intuition, but from the continuous attention we must maintain at every moment of the process. Quality, therefore, is the result of many small, conscious, and consistently executed decisions.
I believe that curiosity was my most important guide: constantly observing, studying, and engaging in discussions – these are the factors that continue to feed my desire for quality today.
During professional development, mistakes are often the most important teachers.
Has there been a failure or a difficult period in your career that gave you a particularly great amount of insight?
I believe that the most important lessons on my journey came not from technological mistakes, but from people.
There were moments when I placed my trust in someone, only to discover over time that they were different from who I imagined they were at the beginning. These are experiences that inevitably cause disappointment, especially when we invest time, energy, and dedication into the work.
Over time, however, I understood that these situations are also capable of teaching something profoundly valuable. They helped me better discern people, to place value on consistency, respect, and authentic ways of thinking, as these are values I still consider fundamental in both my life and my work.
So, these experiences didn’t teach me to be distrustful, but rather to be more conscious. And I believe that consciousness is one of the most important forms of personal and professional development.
"Today, we are used to getting immediate answers, whereas these products teach us the value of time, observation, and perseverance."
La parola fermentazione significa una cosa diversa per ognuno: per alcuni vuol dire scienza, per altri intuizione, pazienza o creatività.
Che cosa significa per te la fermentazione?
La fermentazione rappresenta il cuore del mio lavoro. È il processo attraverso il quale un semplice insieme di ingredienti si trasforma in un prodotto con caratteristiche uniche. Non la considero soltanto una fase produttiva, ma uno strumento di lettura: osservando la fermentazione si comprendono la forza delle materie prime, l’equilibrio microbiologico, la gestione dell’impasto e, in definitiva, la qualità del risultato finale. Più la si comprende meno si lavora seguendo schemi rigidi e più si e’ in grado di interpretare un impasto, guidandolo verso il risultato finale.
Nel tuo lavoro il lievito madre non è un semplice ingrediente, ma è quasi come un tuo compagno, che osservi, curi e insegni ad altri a comprendere ormai da tanto tempo.
Quando, per la prima volta, hai avuto il sentimento di capire davvero il linguaggio del tuo lievito madre? C’è mai stato un momento determinante?
Quando ho iniziato ad avvicinarmi al lievito madre, molti anni fa, il contesto era molto diverso da quello di oggi. Non esisteva la quantità di informazioni che abbiamo a disposizione adesso e chi possedeva conoscenze ed esperienza difficilmente le condivideva.
Per questo ho scelto una strada diversa: osservare. Ho iniziato a vivere il lievito madre ogni giorno, a studiarne i comportamenti, le reazioni, i cambiamenti legati al tempo, alla temperatura e alla gestione. È stato un percorso fatto di domande, errori, prove e continue conferme.
Se devo individuare un momento in cui ho sentito davvero di comprenderne il linguaggio, non è stato un singolo episodio, ma la consapevolezza di riuscire a prevederne le risposte prima ancora di vederle. È lì che ho capito che non stavo più seguendo delle regole, ma stavo leggendo il lievito.
Questa relazione costruita negli anni mi ha permesso di sviluppare una conoscenza profonda e un metodo personale, che oggi cerco di trasmettere a chi si avvicina a questo straordinario mondo.
Tanti pensano che il lievito madre sia una delle sfide più grandi nel mondo della fermentazione.
Secondo te, una persona, invece di fare la guerra quotidiana, per poter finalmente iniziare a collaborare col lievito madre proprio, quale cambiamento importantissimo deve imparare nel suo modo di pensare?
Credo che il cambiamento di mentalità più importante sia smettere di considerare il lievito madre come qualcosa da controllare e iniziare a osservarlo come un sistema vivente da comprendere.
Molti cercano regole rigide, tempi prestabiliti e risultati sempre identici, ma la fermentazione non funziona così. Il lievito madre cambia continuamente in funzione della farina, della temperatura, dell’idratazione e dell’ambiente che lo circonda.
Quando si impara a leggere i suoi segnali , ossia il profumo, la struttura, la velocità di crescita, la consistenza , si smette di combattere contro di lui e si inizia a collaborare con lui. È in quel momento che la fermentazione smette di essere una sfida e diventa un dialogo.
La vera differenza non la fa chi segue una procedura, ma chi comprende ciò che sta accadendo dentro l’impasto.
"Quando si impara a leggere i suoi segnali (...), si smette di combattere contro di lui e si inizia a collaborare con lui. È in quel momento che la fermentazione smette di essere una sfida e diventa un dialogo."
Anche se molte persone ti associano soprattutto al mondo del lievito madre, anche il licoli fa una parte importante del tuo lavoro.
Secondo te, quale attenzione, sensibilità o modo di pensare differente richiede il lavoro con il licoli, rispetto al lievito madre?
Per me il Licoli e il lievito madre solido non sono due mondi contrapposti, ma due espressioni diverse dello stesso principio: la fermentazione.
Spesso si tende a considerarli strumenti molto diversi, ma in realtà, quando il Licoli è gestito correttamente, è a tutti gli effetti un lievito madre. La vera differenza non sta nel valore fermentativo o nella qualità del risultato finale, bensì nel modo in cui viene mantenuto, osservato e interpretato.
Il lievito madre solido richiede una gestione più strutturata, mentre il Licoli, per la sua maggiore idratazione, risponde più rapidamente alle variazioni di temperatura, tempi e nutrimento. Per questo richiede un’attenzione particolare nella lettura dei suoi segnali e della sua maturazione.
Credo che il punto fondamentale sia comprendere che non esiste un lievito “migliore” dell’altro. Esiste invece la capacità del professionista di conoscerlo, gestirlo e valorizzarlo. Un Licoli ben mantenuto può offrire risultati straordinari, esattamente come un lievito madre solido ben gestito.
In fondo, entrambi insegnano la stessa lezione: la fermentazione non si domina con regole rigide, ma si comprende attraverso l’osservazione, l’esperienza e il rispetto dei suoi tempi.
Oggi sempre più persone si affidano a parametri, temperature, valore pH e a diversi strumenti di misurazione.
Secondo te, dove trovano ancora spazio l’intuizione e l’esperienza?
Credo che i parametri e gli strumenti siano una risorsa straordinaria. Temperatura, pH e dati oggettivi ci aiutano a comprendere meglio ciò che accade durante la fermentazione e a lavorare con maggiore consapevolezza.
Tuttavia, nessuno strumento può sostituire completamente l’esperienza. Un valore può dirci cosa sta accadendo, ma non sempre ci spiega perché sta accadendo o come quel particolare lievito reagirà nelle ore successive.
L’intuizione, però, non è qualcosa che si può acquisire così all’ improvviso , ma nasce dall’osservazione ripetuta nel tempo. È la capacità di riconoscere dettagli che spesso non compaiono in nessuna misurazione: il profumo, la consistenza, la struttura, la velocità con cui un impasto evolve, l’insieme di segnali che solo l’esperienza insegna a leggere.
In questo senso, l’analisi sensoriale e’ l’ unica a fare veramente la differenza .
Per questo non vedo tecnologia ed esperienza come opposti. I dati ci aiutano a misurare, ma è la conoscenza maturata sul campo che ci permette di interpretarli correttamente. Il rischio non è utilizzare gli strumenti, ma pensare che possano sostituire la capacità di osservare.
Alla fine, la vera competenza nasce dall’equilibrio tra ciò che possiamo misurare e ciò che impariamo a comprendere attraverso anni di pratica. È lì che la tecnica incontra la sensibilità del professionista.
Nel tuo lavoro trovo molto ispirante che sei aperta a cose differenti: pur avendo una forte identità professionale, non escludi le manieri di maestri diversi e neanche i metodi diversi.
Secondo te, cosa può dare ad un professionista una visione olistica nel mondo della fermentazione?
Credo che una visione più ampia della fermentazione nasca prima di tutto dall’umiltà di sapere che non si smette mai di imparare. Dopo tanti anni di studio e di lavoro, sono convinta che nessuno possieda una verità assoluta.
Ogni professionista, ogni maestro , ma anche altre culture della panificazione possono offrire una prospettiva diversa. Anche quando un metodo è distante dal nostro modo di lavorare, vale la pena comprenderne la logica, perché spesso è proprio lì che si trovano gli spunti più interessanti.
La fermentazione è un fenomeno vivo, complesso e influenzato da moltissime variabili. Ridurla a un unico metodo o a una sola scuola di pensiero significa limitarne la comprensione.
Per questo cerco sempre di osservare, studiare e confrontarmi con approcci differenti, mantenendo uno spirito critico ma aperto. Non per inseguire ogni novità, ma per costruire una conoscenza più completa e consapevole.
Credo che una visione realmente completa nasca proprio dall’incontro tra esperienza personale, conoscenza scientifica, tradizione e confronto continuo con gli altri. Credo che la crescita professionale nasca proprio dal mantenere salde le proprie basi senza smettere di metterle in discussione. In un campo complesso come quello della fermentazione, la vera ricchezza non sta nel confermare ciò che già sappiamo, ma nell’ampliare continuamente la nostra capacità di comprendere.
"Credo che la crescita professionale nasca proprio dal mantenere salde le proprie basi senza smettere di metterle in discussione."
Oltre a insegnare, hai creato anche una vera comunità, sostenendo le persone anche nei momenti in cui si sentono bloccate o perdono fiducia in sé stessi.
Che cosa significa per te essere nel ruolo di una mentor? Cosa ti offre l’insegnamento e questa comunità?
Per me insegnare significa molto più che trasmettere nozioni tecniche. Significa accompagnare le persone in un percorso di crescita, aiutandole a sviluppare gli strumenti per ragionare in autonomia, comprendere ciò che stanno facendo e acquisire fiducia nelle proprie capacità.
Nel mondo della fermentazione capita spesso di sentirsi frustrati. Ci si concentra sul risultato finale, si commettono errori, si cercano risposte immediate. In quei momenti credo sia importante ricordare che ogni difficoltà fa parte del processo di apprendimento.
Il mio obiettivo non è creare persone che seguano un metodo in modo meccanico, ma professionisti e appassionati capaci di osservare, interpretare e prendere decisioni consapevoli.
La comunità che si è creata negli anni è uno degli aspetti più preziosi del mio lavoro. Vedere persone che crescono, raggiungono obiettivi che all’inizio sembravano impossibili, acquisiscono sicurezza e iniziano a loro volta ad aiutare gli altri è una soddisfazione enorme.
Quello che ricevo in cambio è altrettanto importante: confronto, stimoli, nuove prospettive e la conferma che la conoscenza ha un valore ancora più grande quando viene condivisa. Credo che l’insegnamento sia uno scambio continuo, in cui si cresce insieme, ognuno con il proprio percorso e la propria esperienza.
Nel tuo lavoro si percepiscono molto la cura per i dettagli e la ricerca della qualità.
C’è stata una persona oppure un’esperienza in particolare che ha influenzato profondamente il tuo modo di guardare il lavoro e la qualità?
Non c’è stata una sola persona o un singolo evento a influenzare il mio modo di vedere la qualità. È stata piuttosto una costruzione fatta nel tempo, attraverso studio, esperienza, confronto e anche errori.
Ho imparato che la qualità non nasce da un’ intuizione straordinaria , ma dall’attenzione costante verso ogni fase del processo. È il risultato di tante piccole scelte fatte con consapevolezza e coerenza.
Credo che la curiosità sia stata la mia guida più importante: continuare a osservare, imparare e mettermi in discussione è ciò che ancora oggi alimenta la mia ricerca della qualità.
Nel percorso professionale gli errori spesso diventano i maestri più importanti.
C’è stato un momento difficile o un fallimento che ti ha insegnato qualcosa di particolarmente prezioso?
Credo che le lezioni più importanti del mio percorso non siano arrivate dagli errori tecnici, ma dalle persone.
Ci sono stati momenti in cui ho riposto fiducia in qualcuno e ho scoperto, con il tempo, che quella persona era diversa da come l’avevo immaginata. Sono esperienze che inevitabilmente lasciano una delusione, soprattutto quando nel lavoro si investono tempo, energie e sincerità.
Col tempo, però, ho capito che anche queste situazioni possono insegnare qualcosa di prezioso. Mi hanno aiutato a distinguere meglio le persone, a dare valore alla coerenza, al rispetto e all’autenticità, qualità che oggi considero fondamentali tanto nella vita quanto nel lavoro.
Più che rendermi diffidente, queste esperienze mi hanno insegnato a essere più consapevole. E credo che la consapevolezza sia una delle forme più importanti di crescita professionale e personale.
Per molti il panettone è “solo” un dolce delle feste, eppure è forse uno degli impasti fermentati più complessi, che richiede tecnica, sensibilità e tantissima pazienza.
Che cosa rende il panettone così speciale per te – e perché è rimasto una parte così importante del tuo percorso?
Per me il panettone non è mai stato semplicemente un prodotto da ricorrenza. È uno degli impasti che più di ogni altro racchiude tutto ciò che amo della fermentazione: equilibrio, tecnica, sensibilità, conoscenza e rispetto dei tempi.
È un prodotto che non concede scorciatoie. Ti obbliga a studiare, a osservare e a comprendere davvero ciò che accade in ogni fase del processo. Ed è proprio questa complessità che continua ad affascinarmi ancora oggi.
Il panettone è stato una parte importante del mio percorso perché mi ha insegnato molto più di una tecnica produttiva: mi ha insegnato il valore della pazienza, della precisione e della ricerca continua del miglioramento.
Ancora oggi lo considero una straordinaria scuola di fermentazione. Ogni impasto racconta qualcosa di nuovo e, forse, è proprio questo che lo rende così speciale: non smette mai di insegnarti qualcosa.
In Ungheria sempre più persone si avvicinano al mondo della fermentazione naturale, della panificazione, ma anche del panettone e del croissant.
Che messaggio vorresti lasciare agli ungheresi e ad altri che desiderano immergersi più profondamente in questo mondo?
A chi desidera avvicinarsi a questo mondo direi di coltivare prima di tutto la curiosità e la pazienza.
La fermentazione naturale, il pane, il panettone o il croissant non sono solo ricette da eseguire, ma percorsi da comprendere. Oggi siamo abituati a cercare risultati immediati, mentre questi prodotti ci insegnano il valore del tempo, dell’osservazione e della costanza.
Il mio consiglio è di non avere fretta di arrivare al risultato finale. Imparate a capire i processi, a porvi domande, a osservare ciò che accade e a non scoraggiarvi davanti agli insuccessi. Ogni impasto, riuscito o meno, ha qualcosa da insegnare.
E soprattutto, mantenete sempre una mente aperta. La conoscenza cresce attraverso lo studio, il confronto e la voglia di continuare a imparare. È proprio questo, per me, l’aspetto più affascinante della fermentazione: più la approfondisci, più scopri quanto ancora ci sia da conoscere.
"Credo che la crescita professionale nasca proprio dal mantenere salde le proprie basi senza smettere di metterle in discussione."