A kakaót kikeverem az előzetesen felforralt vízzel, majd hagyom húlni. Hűtőbe is lehet tenni, és másnap felhasználni, mikor dagasztunk.
A madrét a dagasztás előtt közvetlenül kétszer frissítem 28 fokon, először 1:2:0,45 aránnyal (ahogyan szoktam) 4 órán keresztül, aztán 1:1:0,45 aránnyal 3 órán át. Mindkét esetben beérve használom, ahol még jó íze van: az első meleg frissítés után újraetetve ismét melegbe teszem, a második frissítés után pedig már dagasztok vele. Fontos, hogy a saját madrédat ismerve dönts mind az etetési arány, mind az idők tekintetében. Ha 1,5-tel szoktad etetni, most is azzal kezdd, nem kell dupla liszttel indítani olyankor. Ha a tiédnek 4,5 óra kell, hogy beérjen, várd meg!
Az összes lisztet, cukrot, egész tojásokat, a sót és a tejet elkezdem dagasztani.
Közepesen alacsony fokozaton dolgozom, és végig figyelem, hogy ne melegedjen fel a tészta, ajánlatos 26 fok alatt maradni a dagasztás alatt.
Addig dagasztom, amíg sikeres nem lesz az ablaktesz: kihúzva a tésztát nem szakad, hajszálvékonyra nyújtható (át lehet rajta kukucskálni), nyúlékony, de közben megmaradt a megfelelő tartása is.
A kakaókrémet beleteszem, addig dagasztom, amíg fel nem veszi teljesen, homogén, egynemű lesz mindenhol a tészta. Figyelem! Könnyű túldagasztani, ha látod, hogy az egész kakaót felvette, ne dagaszd tovább!
Lassan, adagokban belecsurgatom az olajat, majd 3 részletben a puha, de hűvös vajat is.
A kész tésztát vajas felületre kiteszem, végzek egy coil hajtást, majd magára hagyom 20-40 percig, hőmérséklettől függően: 22-27 fokos szobahőmérséklet között.
Kis pihentetés leteltével laminálom a tésztát:
Óvatosan kihúzom minden irányban, addig teszem ezt, míg egy vékonyra kinyújtott tésztát nem kapok. Ezután minden irányból visszahajtom a közepe felé, majd egy laza coil hajtással zárom.
Átlátszó edénybe teszem, ahol jelölöm, hol tart most a tészta, és jelölöm, hol lesz dupla, majd tripla.
Triplázódásig 24-26 fokon hagyom érni, ami körülbelül 12 órát vesz igénybe 24-25 fokon.
Mikor háromszoródik a tészta, enyhén vajazott felületre borítom.
Tetszőlegesen formázom:
Gyakran egyforma gombócokat formázok, majd vékony ovális formára nyújtom.
Az egyik oldalát (hosszabbik) behajtom középre, majd a másik oldalát ráhajtom.
Így kapok egy keskeny, de hosszú tésztát, amit aztán sodrófával picit kinyújtok.
Szorosan feltekerem, és a tekercseket közvetlenül egymás mellé teszem a formába.
Máskor pedig egyforma gombócokat formázok, és azokat teszem egymás mellé a formába. Hol átlósan pakolom őket, hol pedig egymás mellé kettőt, majd következő sorba további kettőt, és így tovább.
27-28 fokon dupla növekedésig kelesztem néhány óra alatt.
Tojással lekenem a tetejét.
Alsó-felső sütési módban 180 fokon nagyjából 30 percig sütöm. Tűpróbával ellenőrizhetjük!