Az egészséges madre tulajdonságai

Mik az egészséges madre jellemzői? Honnan tudjuk, hogy jó egyensúlyi állapotban van? Milyen szempontok szerint vizsgálhatjuk meg?

A növekedés mértéke és üteme

A növekedés mértéke és tempója segít megérteni, milyen állapotban van a madrénk. Egy egészséges madre minimum duplára tud nőni, de sokszor háromszoros méretig is, itt azért madrénként lehet eltérés. Leggyakrabban 2,5-3-szoros a növekedés. Semmiképp ne kezdj rögtön aggódni, ha csak dupla felé megy a tiéd a frissítés során, hiszen az is lehetséges, hogy a tiédnek ez lesz a maximuma! A fontos az, hogy tudjuk, a mi madrénk alapvetően meddig nő milyen hőmérsékleten és mennyi idő alatt. Ez egy fontos feladat: megfigyeljük a madrénkat. Ennek a meleg frissítések miatt lesz leginkább jelentősége, hiszen ahhoz, hogy tudjuk, mikor van csúcson, beérve a madrénk, legnagyobb erejében, ismernünk kell a mi madrénk határait. Ha úgy látjuk, hogy a miénk 2,5-szeres méretig növekszik, majd megáll, stagnál, meleg frissítés során semmiképp ne hagyjuk tovább erjedni! Ezen a ponton szükséges kivenni. Ha úgy látjuk, hogy növekszik tripla méretig is, akkor ne vegyük ki duplánál, hanem adjuk meg neki mindenképp az időt, amíg még növekedhet! Abban az esetben, ha azt látjuk, bár triplázni szokott, most azonban duplánál megáll, például már fél órája semmit nem növekszik, szintén vegyük ki a melegből, mert most valami gátolja őt a megszokott növekedésben! Azért írom, hogy lényeges a hőmérséklet, mert az teljesen természetes, ha hidegben kisebbre nő: a gázok hidegben összehúzódnak. Azonban van olyan madre, ami éppen szobahőmérsékleten tud a legnagyobbra nőni, egy másik pedig a melegben jóval nagyobbat nő, mint mondjuk 23 fokon.

Egy egészséges madre 1:1 arányú etetéssel (ugyanannyi lisztet adunk hozzá, mint amennyi a madrénk) 28 fokon nagyjából 3 óra alatt dupláz, 1:1,5 aránnyal 3,5 óra alatt, 1:2 aránnyal pedig 4 óra alatt teszi meg.

A kéreg

A kéreg szintén jelezhet számunkra. A madre teteje szabadon hagyva megkérgesedik, kemény lesz ott, ahol érintkezett a levegővel, de nem kifejezetten vastag. Ha bevágunk egy x-et a tetején, a bevágás az érés során nem tűnik el. Ha éppen akkora csészébe tesszük, mint maga a tekercsünk, a madre felfelé és oldalra is növekedni tud.

Az állag és a textúra

A madre állaga viszonylag jól értelmezhető jeleket adhat, de figyelem! Be is csaphat minket.
Gyúrás során 40 és 46 % hidratáció között tartsuk, lehetőség szerint 43-45 között inkább. Ebben az esetben szépen összegyúrható gombóccá, majd laminálhatóvá válik. Laminálás közben minden hajtással egyre homogénebb és selymesebb lesz a madrénk, már kialakul egy erős, rugalmas sikérváz. Nem szakad, nem törik, nem ragad a pultra, könnyedén felemelhető, megfordítható, nyújtható.
Ha időben kapjuk el a madrét, és éppen kivesszük a hideg frissítés után, kezünkbe fogva nem ragadós kifejezetten, de nem is száraz. Egészben kihúzható a tárolójából (esetleg késsel kissé rásegítve körben). Azért írom, hogy időben nézzük, mert ha túlérett, és tovább hagytuk lesavanyodni a kelleténél, kissé ragacsos lehet, ami pedig becsaphat minket.
Meleg frissítés végére valamelyest nyúlósabb, puhább, viszont még továbbra is egyben kihúzható a tárolójából.

A szín

Az egészséges madre elefántcsont színű. Se nem teljesen fehér, se nem sárga, se nem szürke. Ha túlságosan sápadt fehér vagy éppen sárgás vagy szürkés színű, az savproblémára utal. Ha sokáig hűtőztetjük, megfigyelhető, hogy inkább átcsap szürkés színbe a madre, sokszor egészen sötétszürke is tud lenni.

A szerkezet

Felvágva mind a hidegből kivéve, mind a meleg frissítés után bizonyos jellemzőket mutat a szerkezete.
18 fokon pihenve a lesavanyodás végére egyenletes méretű, hasonló nyitottságú, egyenletes elosztású, nem homogén közvetlenül a vágás mentén sem. Kissé megnyúlt és nem túl nagy lyukakat láthatunk.

A meleg frissítés végére, csúcson, beérve, legerősebb állapotában a madre viszont már nem szabad annyira szerkezetes legyen, mint hideg után. A pórusok kevésbé körvonalazódnak, a meleg hatására zártabb a madrénk, kisebb lyukakat láthatsz, mindenképp homogénebb a mintázata.

Bizony a madre mintázatát számtalan tényező befolyásolhatja: hőmérséklet, páratartalom, érési és lesavanyodási idő, ebből kifolyólag pedig a madre érettségi állapota, a laminálás megléte vagy hiánya, a hidratáció mértéke, a tárolás módja, a felvágás minősége, és még sorolhatnám. Ezért nagyon körültekintőnek kell lennünk, mikor értékeljük: vegyünk figyelembe minden tényezőt és érzékelési szempontot!
Ha túlvan az érésen a madre, és átlátszó üvegben tároljuk, az oldalán is láthatunk jeleket: a hideg frissítés végére szabályos, kissé megnyúlt, és nem túl nagy lyukakat kell látnunk – hasonlóan a felvágott példányhoz.

Az illat

Az egészséges madre illata kissé a musthoz hasonló, kellemes illat. Nem csípős, nem szúrós a szaga. Ha nem érzünk egyáltalán illatot, az is szintén negatív előjel.

Az íz

Az íze egészen eltérő kell legyen hideg és meleg frissítés végére.
A hideg frissítés végére – mivel a feladatunk éppen a madre lesavanyítása – mindenképpen valamelyest savanykás kell legyen. Ha ízetlen, lisztízű, és nem feltételezünk savproblémát, mindenképp tegyük vissza a hidegbe, hogy tudjon még savanyodni, mert nagy valószínűséggel éretlen is még. Ha kivéve a hidegből kifejezetten, túlzóan savanyú, akkor lehetséges, hogy túl sokáig hagytuk lesavanyodni.
A meleg frissítés vége a madre csúcsa, már mindenképpen beérve vesszük ki, és etetjük újra. Az egészséges, jó ritmusban etetett madre kissé édeskés, kellemes ízű. Pici citrom ízt érezhetünk a nyelv hegyén. Fontos, hogy dagasztásra csak ilyen jóízű állapotában használjuk fel!

Összegzés

Azt jól láthatjuk tehát, hogy számtalan módja van annak, hogy rájöjjünk, a madrénk éppen milyen állapotban van: megnézzük, megkóstoljuk, megfogjuk különböző állapotában, és igyekszünk minél teljesebb képet kapni. Fontos, hogy vegyünk figyelembe esetleges környezeti változásokat is, tehát ha változik az évszak, változik a páratartalom, lisztet cseréltünk vagy etetési arányt, ezek mind-mind hathatnak, és nagy eséllyel fognak is a madrénkra. Ne ijedj meg! Ez nem azt jelenti azonnal, hogy rossz állapotban van. Egyszerűen csak jelez, mint egy kisbaba, bármit is észlel, érez. Ezeket a jelzéseket igyekszünk megérteni, megtanulni, majd kezelni a helyzeteket.