A vaníliakrém:
Először elkészítem a vaníliakrémet, hogy legyen ideje teljesen kihűlni.
A tojássárgáját, a cukrot, a keményítőt és a vaníliapasztát habverővel simára keverem.
A tejet egy kisebb lábasban forrásközelig melegítem.
A forró tej egyharmadát lassan a tojásos keverékhez öntöm, közben folyamatosan keverem, hogy a tojás ne csapódjon ki.
Ezután visszaöntöm az egészet a lábasba, és közepes lángon, folyamatos keverés mellett addig főzöm, amíg sűrű, fényes krémet nem kapok.
Leveszem a tűzről, belekeverem a vajat, majd egy lapos tálba öntöm.
Kontakt fóliával lefedem, és teljesen kihűtöm.
A morzsa:
A lisztet, a cukrot és az olvasztott vajat összekeverem.
Kézzel morzsás állagúra dolgozom, majd félreteszem.
A tészta:
A só és a vaj kivételével minden hozzávalót a dagasztótálba teszek.
Erős, homogén, rugalmas tésztát dagasztok.
Amikor a glutén már szépen kialakult és sikeres az ablakteszt, hozzáadom a sót.
Ezután a vajat három részletben dolgozom bele a tésztába.
Addig dagasztom, amíg vékony hártyát tudok húzni belőle.
A kész tészta hőmérséklete ideálisan 24-25°C.
A tésztát enyhén kivajazott dobozba teszem.
24-25°C-on kelesztem.
Körülbelül másfél óra után egy hajtást végzek.
A tésztát majdnem duplázódásig hagyom pihenni.
80-90 g-os darabokra osztom.
Mindegyiket feszes gombóccá gömbölyítem.
20 percig pihentetem.
A gombócokat sütőpapírral bélelt tepsire helyezem.
A közepükbe egy kisebb pohár aljával vagy az ujjaimmal mélyedést készítek.
26°C körül 3-4 órán keresztül kelesztem, de inkább a tésztát figyelem.
Akkor megfelelő, amikor a tészta könnyű, rezgős, és az ujjnyom lassan rugózik vissza.
A mélyedésekbe vaníliakrémet töltök.
Erre kerül az epres keverék.
A széleket lekenem felvert tojással.
Végül megszórom a morzsával.
180°C-os alsó-felső sütésen, vagy 175°C-os légkeverésen sütöm.
A sütési idő nálam 15-18 perc.
A kész ökörszemek szép aranybarnák, a krém stabil, az eper szaftos marad, a tészta pedig puha és foszlós.
