Bemutatkozás
Bogdan Krasnoperov nemzetközileg elismert pék és tanácsadó. Pályafutása során neves hazai és külföldi pékségek vezető séfjeként és termékfejlesztőjeként dolgozott. Az ukrán válogatott tagjaként képviselte hazáját a Mondial du Pain világbajnokságon, amelynek később már a nemzetközi szakmai zsűrijében is helyet kapott. Kiemelt szakterülete a vadkovászos technológia, a francia leveles tészták, valamint a hosszú kelesztésű pékáruk – többek között a panettone – készítése. Világszerte tart mesterkurzusokat, tanácsadással segíti a pékségek indulását, és közösségi tartalmaival inspirálja a nemzetközi közösséget.
A fermentáció mindenkinek mást jelent: van, akinek tudomány, másnak intuíció, türelem vagy kreativitás.
Mit jelent számodra személyesen a fermentáció?
Számomra a fermentáció egy élő párbeszéd.
Ez az a pillanat, amikor a liszt, a víz és a mikroorganizmusok valami olyasmivé válnak, ami sokkal több, mint részeik összessége. Alázatra tanít, mert nem számít, mennyi tudással rendelkezel, a természet mindig tiszteletet érdemel. A fermentáció nem olyasvalami, amit teljesen irányítani kell – olyasvalami, amit meg kell érteni, meg kell figyelni és irányt kell mutatni neki. A tudomány és az intuíció közötti egyensúly az, ami minden nap lenyűgöz.
Nincs két egyforma madre – mindegyiknek saját ritmusa, viselkedése és „személyisége” van.
Szerinted mi különbözteti meg azt, aki valóban megtanul érteni és együttműködni a madréjával attól, aki egyszerűen csak követ egy rutint?
A rutin következetességet eredményezhet, de a megértés mesteri tudást teremt. Aki valóban ismeri a madréját, nem egyszerűen azért frissíti, mert az óra szerint eljött az ideje – hanem olvas a viselkedéséből. Észreveszi, hogyan befolyásolja a ritmusát a hőmérséklet, a liszt, a páratartalom, sőt még az évszak is. Idővel a kovász elkezd „beszélni”, te pedig megtanulod a nyelvét. Ezt a kapcsolatot önmagukban a képletek nem helyettesíthetik.
"Aki valóban ismeri a madréját, nem egyszerűen azért frissíti, mert az óra szerint eljött az ideje – hanem olvas a viselkedéséből. Észreveszi, hogyan befolyásolja a ritmusát a hőmérséklet, a liszt, a páratartalom, sőt még az évszak is."
A tapasztalt szakemberek gyakran már nagyon apró jelekből is sokat látnak.
Mi az első dolog, amit megnézel egy madrénál? Mi az, ami számodra azt mutatja, hogy egészséges és jó irányba halad?
Mielőtt bármit megmérnék, megfigyelek. Megnézem a szerkezetét, rugalmasságát, illatát, színét, és azt, hogyan reagál, amikor hozzányúlok. Egy egészséges madre élőnek érződik – van ereje, egyensúlya és tiszta, kellemes illata, finom savassággal. Ezek az első benyomások már azelőtt is nagyon sokat elárulnak számomra, hogy ezt bármilyen pH-mérő megerősítené.
Ma egyre többen támaszkodnak paraméterekre, hőmérsékletre, pH-ra és különböző mérésekre.
Szerinted hol marad helye az intuícióknak és a tapasztalatnak?
A mérések rendkívül értékesek, mert objektív információt adnak nekünk, de soha nem helyettesítik a tapasztalatot. Két, azonos pH-értékű kovász számtalan tényezőtől függően eltérően viselkedhet. Az intuíció több ezer megfigyelésből, sikerből és hibából épül fel. A technológia segít jobb döntéseket hozni, de a tapasztalat mondja meg, mikor bízzunk abban, amit látunk, érzünk és szagolunk.
A közösségi médiában gyakran csak a tökéletes végeredményt látjuk.
Szerinted mi az, amit a legtöbben nem látnak abból a munkából, ami egy igazán jó termék mögött van?
Az emberek általában a kész kenyeret vagy panettonét látják, de nem látják a mögötte álló éveket. Nem látják a sikertelen adagokat, az álmatlan éjszakákat, a folyamatos igazításokat, vagy azt a fegyelmet, amely ahhoz kell, hogy ugyanazt a folyamatot addig ismételjük, amíg minden apró részlet javul. A kiválóság ritkán jön létre egyetlen látványos pillanatban – számtalan hétköznapi, odaadással töltött nap során épül fel.
A munkáidban különösen erős a struktúra és a textúra iránti érzékenység – legyen szó kenyérről, panettonéról vagy leveles tésztáról.
Mi az a részlet vagy minőség, ami a Te szemeddel nézve egy jó terméket valóban különlegessé tesz?
Számomra az egyensúly minden. A gyönyörű bélzet keveset jelent, ha az íznek nincs mélysége. A lenyűgöző térfogat semmit sem jelent, ha az állag már egyetlen nap után szárazzá válik. Az igazán kivételes termékek azok, amelyekben a megjelenés, az aroma, az állag, az íz, a frissesség és az emészthetőség teljes harmóniában léteznek. Amikor minden egyes elem támogatja a többit, a termék erőfeszítés nélkülinek hat – és gyakran éppen ezt a legnehezebb elérni.
"Az igazán kivételes termékek azok, amelyekben a megjelenés, az aroma, az állag, az íz, a frissesség és az emészthetőség teljes harmóniában léteznek. Amikor minden egyes elem támogatja a többit, a termék erőfeszítés nélkülinek hat – és gyakran éppen ezt a legnehezebb elérni."
A szakmai fejlődés során a hibák gyakran a legfontosabb tanítók.
Volt olyan kudarc vagy nehéz időszak a pályafutásod során, amiből különösen sokat tanultál?
Abszolút. Mint minden pék, én is átéltem olyan időszakokat, amikor úgy tűnt, semmi sem úgy működik, ahogyan vártam. Voltak napok, amikor a madrém kiszámíthatatlanul viselkedett, amikor a gyönyörű tésztákból csalódást keltő termékek születtek, és amikor megkérdőjeleztem a módszereimet. Visszatekintve ezek a pillanatok váltak a legnagyobb tanítómestereimmé. A kudarc arra kényszerít, hogy jobb kérdéseket tegyél fel, figyelmesebben megfigyelj, és türelmesebbé válj. Nélküle lehetetlen fejlődni.
A kovászolás nemcsak technikára, hanem türelemre és figyelemre is tanít, formálja azt is, ahogyan gondolkodunk és dolgozunk.
Mit tanított Neked személyesen ez az út?
A kovász mindenekelőtt türelemre tanított. Emlékeztetett arra, hogy nem lehet mindent felgyorsítani, és hogy a minőséghez gyakran időre van szükség. Fegyelemre, következetességre és az élő folyamatok iránti tiszteletre is megtanított. Ezek a tanulságok messze túlmutatnak a sütésen – hatással vannak arra, ahogyan a munkához, a tanuláshoz és magához az élethez viszonyulok.
A munkáidban a kenyér, a viennoiserie, a pizza és a hosszú kelesztésű pékáruk világa egyszerre van jelen – mégis mindegyik más ritmust, logikát és érzékenységet kíván.
Mi az a szemlélet, ami minden munkádban ugyanaz marad?
Van egy „belső szabály” vagy alapelv, amely végigkíséri azt, amit alkotsz?
Akár kenyeret, pizzát, croissant-t vagy panettonét készítek, a filozófiám változatlan marad: az alapvető dolgokban soha nem kötök kompromisszumot. Minden termék megérdemli, hogy tiszteletben tartsuk a saját identitását. A célom nem az, hogy olyasmit készítsek, ami egyszerűen csak lenyűgözően néz ki, hanem olyasmit, ami őszinte, kiegyensúlyozott és emlékezetes. Hiszem, hogy a technikának mindig a terméket kell szolgálnia – nem a pék egóját.
"Minden termék megérdemli, hogy tiszteletben tartsuk a saját identitását. A célom nem az, hogy olyasmit készítsek, ami egyszerűen csak lenyűgözően néz ki, hanem olyasmit, ami őszinte, kiegyensúlyozott és emlékezetes. Hiszem, hogy a technikának mindig a terméket kell szolgálnia – nem a pék egóját."
A kézműves sütésben ma a tradíció tisztelete, a kreativitás és a folyamatos innováció egyaránt fontos szerepet kap.
Szerinted hol húzódik az a határ, ahol az innováció még gazdagít egy terméket, és mikor kezdhet el inkább elveszíteni valamit annak karakteréből vagy identitásából?
Az innováció akkor válik értékessé, amikor javítja a minőséget, az ízt, az emészthetőséget vagy az állandóságot, miközben tiszteletben tartja a termék lényegét. Akkor válik károssá, amikor kizárólag azért létezik, hogy meglepetést keltsen vagy magára vonja a figyelmet. A hagyománynak nem szabad börtönné válnia, de az innováció sem válhat ürüggyé arra, hogy elfelejtsük, miért váltak ezek a termékek eredetileg klasszikusokká. A legjobb innováció a hagyomány mélyreható megértéséből születik.
Magyarországon egyre többen fordulnak a természetes fermentáció, a kovászolás, a kenyérsütés és már specifikusan a panettone és a croissant világa felé is.
Mit üzennél a magyar sütőknek és azoknak, akik szeretnének mélyebben elmerülni ebben a világban?
Minden péket arra bátorítanék, hogy maradjon kíváncsi, és soha ne hagyja abba a tanulást. A természetes fermentáció mesteri elsajátítása nem arról szól, hogy rövidebb utakat találjunk – hanem arról, hogy lépésről lépésre építsük fel a megértésünket. Ne hasonlítsd össze a saját kezdetedet valaki más mesteri tudásával. Tanulj könyvekből, tanfolyamokon, tapasztalt pékektől, de mindenekelőtt tanulj a saját tésztádtól minden egyes nap. Tiszteld a mesterséget, tiszteld az alapanyagokat, és légy türelmes önmagaddal. A nagyszerű kenyér, a nagyszerű croissant és a nagyszerű panettone nem a tökéletesség hajszolásával születik – hanem következetességgel, szenvedéllyel és azzal az akarattal, hogy minden nap fejlődjünk.
Fermentation means something different to everyone: for some it is science, for others intuition, patience, or creativity.
What does fermentation personally mean to you?
For me, fermentation is a living dialogue. It is the moment when flour, water, and microorganisms become something far greater than the sum of their parts. It teaches humility because no matter how much knowledge you have, nature always deserves respect. Fermentation is not something to control completely – it is something to understand, observe, and guide. That balance between science and intuition is what fascinates me every day.
No two lievito madre cultures are the same – each has its own rhythm, behavior, and “personality.”
In your opinion, what separates someone who truly learns to understand and work with their lievito madre from someone who simply follows a routine?
A routine can produce consistency, but understanding creates mastery. Someone who truly knows their lievito madre doesn’t simply refresh it because the clock says it’s time – they read its behavior. They notice how temperature, flour, humidity, and even the season influence its rhythm. Over time, the starter begins to “speak,” and you learn its language. That relationship cannot be replaced by formulas alone.
"Someone who truly knows their lievito madre doesn’t simply refresh it because the clock says it’s time - they read its behavior. They notice how temperature, flour, humidity, and even the season influence its rhythm."
Today, more and more people rely on parameters, temperature, pH, and different measurements.
Where do you think intuition and experience still have their place?
Measurements are incredibly valuable because they give us objective information, but they never replace experience. Two starters with identical pH values can behave differently depending on countless factors. Intuition is built from thousands of observations, successes, and mistakes. Technology helps us make better decisions, but experience tells us when to trust what we see, feel, and smell.
On social media, we often only see the perfect final result.
What do you think most people don’t see behind the work that goes into creating a truly great product?
People usually see the finished loaf or panettone, but they don’t see the years behind it. They don’t see the failed batches, the sleepless nights, the constant adjustments, or the discipline of repeating the same process until every small detail improves. Excellence is rarely created in one spectacular moment – it is built through countless ordinary days of dedication.
Your work shows a particularly strong sensitivity to structure and texture – whether in bread, panettone, or laminated pastry.
What detail or quality makes a good product truly exceptional in your eyes?
For me, balance is everything. A beautiful crumb means little if the flavor lacks depth. An impressive volume means nothing if the texture is stale after just one day. The truly exceptional products are those where appearance, aroma, texture, flavor, freshness, and digestibility exist in complete harmony. When every element supports the others, the product feels effortless – and that is often the hardest thing to achieve.
"The truly exceptional products are those where appearance, aroma, texture, flavor, freshness, and digestibility exist in complete harmony. When every element supports the others, the product feels effortless - and that is often the hardest thing to achieve."
In professional growth, mistakes are often the greatest teachers.
Was there a failure or difficult period in your career that taught you something especially valuable?
Absolutely. Like every baker, I experienced periods where nothing seemed to work the way I expected. There were days when my lievito madre behaved unpredictably, when beautiful doughs became disappointing products, and when I questioned my methods. Looking back, those moments became my greatest teachers. Failure forces you to ask better questions, observe more carefully, and become more patient. It is impossible to grow without it.
Working with sourdough teaches not only technique, but also patience and attention – it shapes the way we think and work.
What has this journey personally taught you?
Sourdough has taught me patience more than anything else. It reminded me that not everything can be accelerated and that quality often requires time. It also taught me discipline, consistency, and respect for living processes. These lessons extend far beyond baking – they influence how I approach work, learning, and life itself.
In your work, bread, viennoiserie, pizza, and naturally leavened enriched products all coexist – yet each requires a different rhythm, logic, and sensitivity.
What philosophy stays the same across everything you create? Is there an “inner rule” or core principle that guides your work?
Whether I make bread, pizza, croissants, or panettone, my philosophy remains unchanged: never compromise the fundamentals. Every product deserves respect for its own identity. My goal is not to make something that simply looks impressive but something that is honest, balanced, and memorable. I believe technique should always serve the product – not the ego of the baker.
"Every product deserves respect for its own identity. My goal is not to make something that simply looks impressive but something that is honest, balanced, and memorable. I believe technique should always serve the product - not the ego of the baker."
In artisan baking today, respect for tradition, creativity, and continuous innovation all play an important role.
Where do you think the line is between innovation that truly enriches a product – and innovation that may begin to detract from its character or identity?
Innovation becomes valuable when it improves quality, flavor, digestibility, or consistency while respecting the essence of the product. It becomes harmful when it exists only to surprise or attract attention. Tradition should not be a prison, but neither should innovation become an excuse to forget why these products became classics in the first place. The best innovation grows from a deep understanding of tradition.
In Hungary, more and more people are becoming interested in natural fermentation, sourdough, bread baking, and increasingly in the worlds of panettone and croissants as well.
What message would you share with Hungarian bakers and those who would like to deepen their knowledge in this field?
I would encourage every baker to stay curious and never stop learning. Mastering natural fermentation is not about finding shortcuts – it’s about building understanding step by step. Don’t compare your beginning to someone else’s mastery. Learn from books, from courses, from experienced bakers, but above all, learn from your own dough every single day. Respect the craft, respect the ingredients, and be patient with yourself. Great bread, great croissants, and great panettone are not created by chasing perfection – they are created through consistency, passion, and the willingness to improve every day.